Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) “AQTA maarifləndirir” rubrikası davam edir. Rubrika çərçivəsində AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun (AQTİ) mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanan maarifləndirici materiallar, sağlam qidalanma ilə bağlı tövsiyələr, ölkədə qida təhlükəsizliyinin təmin olunması ilə bağlı zəruri məlumatlar oxucuların diqqətinə çatdırılır. AQTİ-nin Keyfiyyətə nəzarət departamentinin mütəxəssisi Aytən Pirverdiyevanın hazırladığı budəfəki maarifləndirici mövzumuz isə sənayedə istifadə olunan qida əlavələri haqqındadır.
Hazırda tələb olunan keyfiyyətdə qida məhsullarının istehsalının həyata keçirilməsi yeyinti qatqıları tətbiq edilmədən mümkün deyildir. Bu qatqılara rəngləyicilər, konservantlar, antiseptiklər-qatılaşdırıcılar, jele əmələgətiricilər, sabitləşdiricilər (stabilizatorlar), tam və dad yaxşılaşdırıcıları, turşulaşdırıcılar, şirinləşdiricilər, məsaməlilik əmələ gətirənlər, köpüklənmənin qarşısını alan maddələr və s. aiddir. Texnoloji proses zamanı istifadə edilən qida əlavələri məhsulun keyfiyyətini və əmtəə baxımından xarici görünüşünü yaxşılaşdırmağa, onun yararlılıq müddətini uzatmağa xidmət edir. Müxtəlif növ qida əlavələrinin istifadəsi Avropa standartları ilə qəbul edilmiş texnoloji normalar əsasında icra edilir.
Qida əlavələri beynəlxalq təsnifatda bir neçə qrupda birləşdirilib. Belə ki, E100-E199 qida boyaq maddələri – qidaya daha çox rəng vermək, E200-E299 konservantlar – məhsulları mikroblardan qoruyaraq onların saxlanma müddətini uzatmaq, E300-E399 antioksidlər – məhsulu turşumaqdan qorumaq, E400-E499 stabilizatorlar, qatılaşdırıcılar – qatılığı artırmaq və sıxlığı saxlamaq, E500-E599 emulqatorlar – eynicinsli maddələr almaq məqsədilə istifadə edilir. Bitki orqanizmlərindən alınan bir çox əlavələr müəyyən emal prosesindən sonra ağ toz, kristal və ya maye şəklində əksər qidaların tərkibinə müəyyən miqdarda qatılır. Qeyd edək ki, bir çox sintetik qida əlavələri ilə yanaşı, təbii əlavələrdən də istifadə edilir ki, bu da texnoloji prosesin gedişatında və hazır məhsulun alınmasında xüsusi rol oynayır.
Məlumdur ki, bir çox qidaların, xüsusən də, qənnadı məmulatların istehsalında və hazır məhsulların əldə edilməsində müəyyən aromatik birləşmələrdən istifadə edilir. Bu aromatik maddələrin sayəsində bir çox qənnadı məhsullarının çeşidləri (karamel, marmelad, konfet içlikləri, saqqızlar, spirtli və spirtsiz içkilər) hazırlanır. Aromatizatorların köməyi ilə meyvələrdən hazırlanmış cem, povidloların dadı və iyi daha da zənginləşdirilir. Yeyinti məqsədi üçün istifadə edilən aromatik cövhərlər standarta uyğun olaraq hazır məhsula qatılır və onlar özünəməxsus iyi (ətri) yaratmaqla təbii adları ilə “portağallı”, “limonlu”, “nanəli” və s. adlanırlar. Bundan başqa, bir çox meyvə və tərəvəz konservlərinin hazırlanması və istehsalı zamanı da müxtəlif qida əlavələri qatılır ki, onların ayrı-ayrılıqda məqsədyönlü istifadəsi də mümkündür. Konservlərin tərkibinə onların dadının yaxşılaşdırılması məqsədilə qida turşuları, mono- və dişəkərlər, ksilit, sorbit və s. daxil edilir. Hazır məhsulun xarici görünüşünü cəlbedici etmək üçün müəyyən təbii rəngləyici maddələrdən də istifadə edilir. Bitki mənşəli məhsulların spesifik ətrə malik olması onların tərkibindəki müxtəlif tipli kimyəvi birləşmələrin mövcud olması ilə izah edilir. Bu, bəzi hallarda hazır məhsulun dəqiq qoxusunu təyin etməkdə çətinlik yaradır. Buna səbəb isə məhsulun tərkibində bir neçə komponentin olmasıdır.
Qidaların dad keyfiyyəti ilə yanaşı, struktur xüsusiyyəti də olduqca əhəmiyyətlidir. Belə ki, qidaların həcminin artırılması məqsədilə polisoxarid quruluşunda olan “hidrokolloid” adlı maddələrdən istifadə olunur. Hidrokolloidlərə arabik və quar saqqızı, karboksi metil sellüloz, karagenan, aqar, nişasta və pektin daxildir. Hidrokolloidlər əksər hallarda suda həll olan böyük molekullardır. Bu xüsusiyyət hidrokolloidləri həm qida məhsullarının sənaye istehsalında, həm də qastronomiyada əvəzsiz bir qatqı halına gətirir. Qatılaşdırma və ya həcm artırma xüsusiyyətindən başqa, hidrokolloidlər məhsulun nəmliyinin qorunmasına, yəni qidalardan suyun buxarlanmasının qarşısını almağa, köpük və emulsiyanı sabitləşdirməyə, reoloji xüsusiyyətlərə nəzarət etməyə və s. amillərin təmin olunmasına xidmət edir. Hidrokolloid maddələr qidaların qatılaşdırılmasından başqa, jele əmələ gətirən xüsusiyyətinə görə də geniş istifadə olunur.
Sferonizasiya və ya kürələşdirmə isə 2003-cü ildə “Əl Bülli” restoranı tərəfindən tətbiq edilən modern kulinariya texnikalarından biridir. Bu texnika ilə kürü, yumurta, “gnocchi” və “ravioli”yə bənzər qidalar istehsal edilə bilər.
Transglutaminaz (MTG) qida sənayesində zülalların funksional xüsusiyyətini (jelə əmələgətirmə qabiliyyəti, özlülük və su tutma qabiliyyəti və s.) dəyişdirmək üçün istifadə olunan bir fermentdir. Tədqiqat nəticələri göstərir ki, transglutaminazın istifadəsi qidaların pH dəyərini, rəngini, ləzzətini və qida dəyərini dəyişdirmir. Bu ferment qida sənayesində “ət yapışqanı” olaraq da bilinir və ilk dəfə aşpaz Heston Blumenthal tərəfindən istifadə edilib. MTG fermenti ticari olaraq fermentasiya yolu ilə Streptoverticillium mobaraensis mikroorqanizmindən əldə edilir. Araşdırmalar nəticəsində müəyyən olunub ki, bu fermentin əlavə edilməsindən sonra azaldılmış yağ sayəsində dondurmanın dayanıqlılığını, həmçinin çörəkbişirmə zamanı onun zülalına təsir edərək kleykovinanın xəmir gücünü və çörək həcmini artırır. Bundan başqa, ətin toxuma xüsusiyyətini yaxşılaşdırması, bişirmə zamanı məhsulda itkinin azalmasına təsiri və qatıq hazırlayarkən məhsulun su tutma qabiliyyətini artıraraq zərdabın parçalanmasının qarşısını alması da müəyyən edilib.
Jele əmələgətirmə qidalara yeni toxuma xüsusiyyəti qazandırmaq üçün müasir qida sənayesində ən çox istifadə olunan texnikalardan biridir. Jele əmələ gətirən maddələr mürəbbə, marmelad, tərkibində az şəkər və yağ olan qidaların istehsalında geniş istifadə olunur. Qida sənayesində keyfiyyətin artırılması məqsədilə köpük əmələ gətirənlərdən də geniş istifadə olunur.
Qeyd edək ki, qida məhsullarının təhlükəsizliyinin təminatının başlıca şərti qida əlavələrinin sutkalıq istifadəsinə, yəni yolverilən normaya riayət etməkdir. Bu normanın aşılması isə orqanizm üçün ciddi təhlükə yaradır.