Tarixən ov heyvanlarının əti həmişə keyfiyyətli qida növü kimi qiymətləndirilib. Belə ki, aktiv həyat tərzi sürən ov heyvanları sənaye zonalarından kənar ərazilərdə məskunlaşmaqla təbii qidalanır və instinktiv olaraq yemlərin ən faydalısını seçir. Bu səbəbdən də ov əti yüksək kaloriyə və pəhriz xüsusiyyətinə malikdir. Ov ətinin morfoloji və bioloji xüsusiyyətləri heyvanın növü, yaşı, cinsi və köklük dərəcəsi ilə müəyyən edilir.
Cavan ov heyvanlarının əti daha çox birləşdirici toxuma və daha az yağa malik olmaqla, rəng etibarilə tünd qırmızı və mavi-bənövşəyi çalarlı olur. Adətən iri ov heyvanlarının əti zülallar (18-22 %), yağlar (1,1-17,5 %), ekstraktiv maddələr (0,7-1,7 %), fermentlər, vitaminlər, minerallar və bioloji aktiv maddələrlə zəngin olur. Yetkin erkək ov heyvanlarının əti dişilərə nisbətən daha lifli və bir qədər sərt olur. Bir qayda olaraq, ov heyvanlarının ətindən hazırlanan qidalar aromatik və spesifik hesab edilir.
Ovçuluq – vəhşi heyvanların və quşların ovlanması üzrə fəaliyyət növüdür. Ölkəmizin təbii-coğrafi və iqlim şəraitinin rəngarəngliyi, ovlanmasına icazə verilən heyvan və quş növlərinin zənginliyi ovçuluğa olan marağı daha da artırır. Əsrarəngiz təbiətimizdə dağ keçisi, dovşan, bataqlıq qunduzu, Dağıstan turu, qaban, qaz, çöl ördəyi, bildirçin, qaşqaldaq, cüllüt və s. ov heyvanı kimi tanınır. Həmçinin vəhşi həyat tərzi sürən, lakin ovlanmasına icazə verilməyən və adı “Qırmızı kitab”a düşən heyvanların ovlanması yolverilməzdir. Qonur ayı, bəbir, ceyran, cüyür, maral, turac, qızılqaz və digərləri ovlanmasına icazə verilməyən heyvanlar sırasına daxildir.
Fauna və floranın mühafizəsi baxımından heyvanların müəyyən olunmuş qaydalar çərçivəsində ovlanması mühüm ekoloji əhəmiyyət kəsb edir. Ənənəvi olaraq hər il müvafiq qurumlar tərəfindən ov mövsümü ərəfəsində ov ərazisi və hər bir heyvan növünə görə ovlanma müddəti barədə məlumat verilir. Odur ki, ovçular bu məlumatlar əsasında ovlana bilən heyvan növü və dövrü barədə məlumatlı olurlar. Adətən qaban ovuna sentyabr-dekabr, dovşan ovuna dekabr-fevral, bataqlıq qunduzu ovuna isə oktyabr-fevral aylarında icazə verilir.
Vəhşi heyvan və quşların ovlanmasına ilk növbədə onların bioloji xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla icazə verilir. Belə ki, heyvan və quşların fizioloji çoxalma (balalama, yumurtlama və s.) dövründə ovlanması heyvan rifahı baxımından yolverilməzdir.
Heyvan və quşların ovlanması ayrılmış ov yerlərində ekoloji və sanitar-gigiyenik qaydalara riayət edilməklə həyata keçirilməlidir. Həmçinin seçilmiş ovlama üsulu heyvan rifahı qaydalarına uyğun olmalı və heyvanlara əzab verməməlidir. Eyni zamanda ov proseslərini heyvanlarda stres yaratmadan tez bir zamanda sonlandırmaq əldə olunan məhsulların keyfiyyəti baxımından böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Qeyd etmək lazımdır ki, ovçuluq fəaliyyəti dövründə ovçuların bir sıra xəstəliklərə yoluxma, hətta xəstəlikləri yayma riski mövcuddur. Belə ki, ovlanan heyvanlar arasında rast gəlinən zoonoz xəstəliklər, eləcə də müxtəlif həşərat sancmaları səbəbindən baş verən xəstəliklər insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi hesab edilir. Ona görə də ovçular təhlükəli kənar təsirlərdən, o cümlədən həşərat sancmaları və ov heyvanlarında mövcud olan infeksiyalardan qorunmalıdırlar. Ov heyvanları və quşları arasında rast gəlinən quş qripi, bruselyoz, quduzluq, qarayara, tulyaremiya, trixenelyoz, listerioz, leptospiroz və b. xəstəliklər insan sağlamlığı üçün təhlükəli hesab olunur. Bu səbəbdən də ovlanmamışdan əvvəl hərəkətlərində qeyri-adi hallar müşahidə olunan və ya xəstə olduğuna şübhə edilən heyvanın və ya quşun əti istehlak edilməməlidir.
Hər şeydən əvvəl ov heyvanlarının ovlanması ilə məşğul olan şəxslər, ov heyvanlarının anatomiyası, fiziologiyası və davranışları, həmçinin onlardan tədarük olunan məhsulların xüsusiyyətləri və təhlükəsizlik göstəricilərinə dair kifayət qədər məlumatlı olmalıdırlar. Ovlandıqdan sonra ov heyvanlarının qanı dərhal axıdılaraq, daxili orqanları və içalatı ən qısa müddətdə çıxarılmalıdır. Tədarük edilən ov heyvanlarının əti ən qısa müddətdə soyudulmalıdır. Havanın soyuq olduğu dövrdə isə aktiv soyutmaya ehtiyac olmur. Bununla yanaşı, çarpaz çirklənmənin qarşısının alınması məqsədilə ovlanan heyvan cəmdəklərinin üst-üstə yığılması yolverilməzdir.
Təhlükəsiz ov məqsədilə ovçular tərəfindən sanitar-gigiyenik qaydalara uyğun olaraq ovlanan heyvanların cəmdəyi (əti və ya daxili orqanları) ərazidən toplanmalı, ölü heyvanların cəsədlərinin yeri və ifrazatları müvafiq kimyəvi maddələrlə dezinfeksiya edilməli və ya mümkün olduğu halda odla yandırılmalıdır. Ovlanmış heyvan və ya quş ilə təmasdan dərhal sonra isə əllər sabunla yuyulmalı və ya spirt tərkibli məhlullarla dezinfeksiya edilməlidir. Bununla yanaşı, ov prosesində istifadə edilən alətlər və səthlər (bıçaq, balta, mişar, kəsim lövhələri və s.) yuyulmalı və dezinfeksiya edilməlidir. Eyni zamanda xəstəliklərin qarşısının alınması məqsədilə ov heyvanlarının ət və ət məhsulları baytar həkimin baxışından keçirilməli və baytarlıq-sanitariya ekspertizasına cəlb edilməlidir. Həmçinin ovlanmış heyvan ətinin çiy və ya yarıbişmiş şəkildə istehlakının təhlükəli olması nəzərə alınmalıdır.
Məqalə Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, Ç. Süleymanova, K. Əliyeva tərəfindən hazırlanıb.